Si te permites obsesionarte con su peculiaridad, en estos vinos vas a encontrar un alivio definitivo a tu constante búsqueda de algo verdaderamente emocionante.
Texto: Joanna Vallejo
@sommelieralacarta
Recuerdo perfectamente la primera vez que escuché la palabra Oloroso. Fue en boca de un pretencioso sabelotodo que pretendía hacerme sentir poco conocedora. En mi mente de aquel entonces, solo alcancé a pensar: “Si está oloroso, mejor déjalo así; viviré feliz con mi ignorancia”. Años después, impulsada por una juventud indomable y una profunda «sed de la mala» como le llamo yo a esas ganas genuinas de tomarte varias copas sin pedirle permiso a nadie, decidí convertirme en Sommelier. Sonaba como una carrera puramente hedonista y sencilla, pero resultó ser el viaje más complejo, exigente y fascinante de mi vida; un bendito hoyo negro del que, a estas alturas, veo imposible salir.
Mi epifanía llegó de la mano de un híper crack: Matthew Guerpillón, un profesor francés súper estricto, formal y mucho más jovial de lo que aparentaba. Bajo su tutela entendí que el Pedro Ximénez, el Palo Cortado, la Manzanilla y aquel Oloroso por el que tan mal me hicieron sentir, lo tenían todo y casi nada en común. Hoy, casi dos décadas después de aquella pequeña herida a mi ego, regresé con la frente en alto tras certificarme formalmente en Jerez a través de la mejor escuela en México, Mesa 19.
Así nació mi obsesión con el Jerez, la denominación de origen más antigua de España. Su historia es un guión cinematográfico inesperado y su mística es tan poderosa que el mismísimo Shakespeare escribió en repetidas ocasiones sobre sus notas.
El Marco
Jerez, Sherry o Xérès: todas las formas son válidas para nombrar al vino más antiguo del mundo. Si tuviera que generalizar lo imposible, diría que es un vino elaborado exclusivamente con tres uvas blancas: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. El secreto de su complejidad habita en la albariza, un suelo blanco, seco y polvoso; un paisaje que evoca el gis destruido después de haber escrito demasiadas lecciones en el pizarrón del tiempo.
Para lograr su magia, el Sherry siempre se fortifica con alcohol vínico y se somete a dos destinos criados en bodegas que parecen auténticas catedrales: la crianza biológica (bajo el místico velo de flor, una capa de levaduras vivas) o la crianza oxidativa (en contacto directo con el oxígeno). Dependiendo de este camino, el Jerez despliega una paleta de estilos radicalmente opuestos que viajan desde la sequedad más absoluta hasta la dulzura más divina:
- Manzanilla y Fino: Los reyes de la crianza biológica.
- Amontillado y Palo Cortado: Vinos de misterio y transición.
- Oloroso: El origen de mi historia y de crianza puramente oxidativa.
- Vinos Dulces (Pale Cream, Medium, Cream y PX): Creaciones celestiales donde los vinos secos se mezclan con la untuosidad de uvas pasificadas al sol.
En Andalucía se dice que el Jerez no se toma, se respira; y es que este vino comparte el alma de la región: es tan expresivo como el cante jondo y tan preciso como el baile flamenco. Quien se adentra en el Marco de Jerez, o visita las ferias de Sevilla, descubre que este vino no es para tibios; exige presencia, carácter y, sobre todo, saber disfrutar el momento presente.
Si te permites obsesionarte con su peculiaridad, en estos vinos vas a encontrar un alivio definitivo a tu constante búsqueda de algo verdaderamente emocionante. El Jerez es el aliado más polifacético de la alta gastronomía, un pilar secreto en la coctelería de autor y la base perfecta para crear los vermuts más complejos del planeta.
Hoy, finalmente certificada, tengo el honor de trabajar mano a mano con bodegas que resguardan siglos de historia en Jerez, como la emblemática Dios Baco. A través de ella, intento poner a este producto mágico nuevamente en el mapa y en la mente de los mexicanos. El Sherry es mi amor secreto, y hoy he decidido dejar de fingir que no soy una completa obsesionada.
Sherry my love, con todo mi cariño,
Su Sommelier a la Carta, Joanna Vallejo.
